Körnerbrot

Es gibt ja unendlich viele Brotbackbücher auf dem Markt, aber nur wenige sind wirklich gut. Wenn Brote dort gut aussehen, und ich sie nachgebacken habe, sind oft wahre „Steine“ auf dem Frühstückstisch gelandet, oder sie waren knochentrocken…

Seit gut einem Jahr bin ich regelmäßige Leserin von Plötzblog, der meiner Meinung nach zu den besten Brotblogs im deutschsprachigen Raum gehört. Seit einigen Wochen gibt es jetzt auch ein Brotbackbuch von Lutz Geißler zu kaufen, das auf sehr gute Weise viele grundlegende Dinge zum Brotbacken erklärt.

Heute haben wir das zweite Rezept ausprobiert, und auch hier war es wieder „wie vom Bäcker“ mit einem tollen Geschmack. Außen mit einer schönen Kruste, und innen ganz saftig. Darum möchte ich euch das Rezept auch nicht vorenthalten.

Zutaten  (für ein mittelgroßes Brot – leicht abgewandelt):

Quellstück:

75 g kernige Haferflocken

70 g Leinsamen

50 g Sonnenblumenkerne

50 g Kürbiskerne

20 g Sesam

45 g Hartweizengrieß (hier: Polenta, da uns der Grieß ausgegangen ist)

20 g Salz

310 g Wasser

Hauptteig:

Quellstück

160 g Weizenmehl (Type 550)

170 g Weizenvollkornmehl

30 g Roggenmehl

90 g Wasser

8 g Frischhefe

1 Ei

20 g Pflanzenöl

 

Die Zutaten für das Quellstück in einer Schüssel gut miteinander vermischen, Wasser hinzugeben, gut durchrühren, und abgedeckt im Kühlschrank für 6-8 Stunden quellen lassen. (Idealerweise am Nachmittag beginnen, da dann abends noch der Hauptteig für den nächsten Tag vorbereitet werden kann.)

Für den Hauptteig das Quellstück mit den übrigen Zutaten in der Küchenmaschine für 8 Minuten auf niedriger Stufe, und anschießend 6 Minuten auf mittlerer Stufe kneten. Ist der Teig zu weich, ein wenig Mehl hinzufügen – max. 1-2 EL. Dann den Teig wieder in die Schüssel geben, und für 10-12 Stunden im Kühlschrank abgedeckt lagern.

Am nächsten Morgen den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und mit einem Küchentuch abgedeckt in Kugelform für 30 Minuten gehen lassen.

Die Teigkugel nochmals gut durchkneten, zu einem ovalen und länglichen Laib formen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Mit einer scharfen Klinge längs das Brot einschneiden und nochmals gut 80 Minuten abgedeckt gehen lassen.

Den Backofen auf 250°C vorheizen, und das Brot auf der mittleren Schiene in den Ofen geben. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, damit die Feuchtigkeit gut abziehen kann, und dann die Backtemperatur auf 220°C senken. Nochmals ca. 30 Minuten backen. In den letzten Minuten die Ofentür leicht öffnen, dann erhält das Brot eine schöne Kruste.

Das Brot anschließend gut auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

 

 

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Kategorien:Brot

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2 replies

  1. Hallo Kathrin,
    wow, sieht das Brot lecker aus! Mal ein „richtiges“ Brot zu backen, steht auch schon recht lange auf meiner Liste. Ich habe das Brotbackbuch von Jörg Armbruster, das ist auch sehr schön mit tollen Rezepten – aber ich müsste halt einfach mal loslegen^^
    Liebe Grüße
    Natalie

    • Hallo Natalie,

      das Backen lohnt sich auch – es schmeckt wirklich gut! Und die meiste Zeit steht der Teig ja nur so herum. 😉 Das Buch von Jörg Armbruster ist auch definitiv empfehlenswert!

      Liebe Grüße
      Kathrin

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