Salziges Butterkaramelleis

Lange hat es gedauert, bis wir nun endlich unsere Eismaschine ausprobieren konnten. Immer hatten wir zu wenig Platz im Eisfach, aber jetzt war es soweit. Welches Eis es sein sollte, war ein lang gehegter Plan: Butterkaramelleis mit einer Prise Fleur de Sel… und dann noch untergehobene Weichkaramellwürfelchen (habe ich in Lugano im Supermarkt entdeckt). Das ist fast so gut, wie die heiße Schokolade von Mr. Flanders für Bart Simpson!

Also, schnell die Eismaschine aus dem Schrank holen und los geht’s! Die besten Eisrezepte finde ich übrigens immer noch bei David Lebovitz – so auch in diesem Fall. Das Eis braucht etwas Zeit, aber der wahre Karamellliebhaber wird später mit jedem einzelnen Löffel von diesem Eis doppelt belohnt!

Zutaten (für etwa 1 Liter Eis – abgewandelt nach David Lebovitz):

600 ml Vollmilch

300 g Zucker

60 g frz. gesalzene Butter

1 TL Fleur de Sel

250 ml Sahne

5 Eigelbe

Mark einer Vanilleschote

Milchkaramellwürfel nach Wunsch

 

Je nach Eismaschine den Behälter am Abend (24 Stunden) vorher in den Gefrierschrank geben, damit dieser später gut durchgekühlt ist.

Grundlage für das spätere Eis ist eine Karamellsahne, die zuerst zubereitet werden muss. Dafür gibt man 300 g Zucker gleichmäßig verteilt in eine große beschichtete Pfanne. Auf mittlerer Temperatur den Zucker langsam auflösen lassen. Leicht mit einem hitzebeständigen Spatel den Zucker zur Mitte hin verrühren. Dabei aufpassen, dass der Zucker nicht zu dunkel wird, da die Karamellmasse ansonsten bitter schmeckt.

Wenn der Zucker haselnussbraun glänzt, die Pfanne sofort vom Herd nehmen, da die Restwärme in der Pfanne den Zucker noch etwas weiter karamellisieren lässt. Jetzt die Butter hinzugeben und unter die Karamellmasse rühren. Bei niedriger Temperatur die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen.

In der Zwischenzeit in eine große Schüssel kaltes Wasser und Eiswürfel geben. Dann eine etwas kleinere Edelstahlschüssel hineinstellen und kühlen lassen.

Wenn die Butter sich auflöst, erhärtet die Karamellmasse. Das ist aber nicht schlimm, denn wie ein Bonbon im Mund lösen sich die Karamellstücke mit der Zeit auch wieder auf.

Jetzt nach und nach die gesamte Sahne unterrühren. Immer wieder etwas warten, damit sich die Flüssigkeit gut verbinden kann mit der Karamellmasse. Dabei aufpassen, das sie nur leicht vor sich hin köchelt und nicht anbrennt. Anschließend peu à peu 300 ml Vollmilch hinzugießen.

Bis sich alles aufgelöst hat, kann es schon eine ganze Weile dauern. Dafür duftet es in der gesamten Küche wunderbar nach Butterkaramell! Die Masse ist gut, wenn sie ganz eben aussieht, und viele kleine Blasen wirft.

Jetzt kommt der einzige eigentlich etwas heikle Moment, denn in die warme Masse müssen gleich die aufgeschlagenen Eigelbe untergerührt werden. Damit das Ei aber nicht stockt, gibt es eine Methode, wie es immer klappt.

Zunächst in die Karamellmasse die andere Hälfte der Milch (300 ml) gießen. Die Eigelbe mit einem Handmixer aufschlagen und währenddessen einige Esslöffel der flüssigen Karamellmasse dazugeben. Durch das Aufschlagen hat das Ei keine Zeit zu stocken, und wird so zu einer cremigen Masse. Diese dann zu der restlichen Masse in die Pfanne gießen und gut mit einem Schneebesen durchrühren. Fleur de Sel hinzugeben.

Mit einem Thermometer darauf achten, dass die Masse nicht heißer als 80°C wird.

Nun die Pfanne vom Herd nehmen, und die Flüsigkeit in die kalte Edelstahlschüssel umfüllen. Das Mark einer Vanilleschote hinzugeben und gut verrühren. Die Schüssel in das vorbereitete Eisbad stellen und etwas herunterkühlen lassen. Zwischendurch die Masse mit einem Schneebesen durchrühren.

Anschließend für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Je länger desto besser (6-12 Stunden). Die Masse nur noch in die Eismaschine geben und nach zu einem tollen Eis werden lassen. Wenn das Eis halb gefroren ist, ein paar Handvoll Weichkaramellwürfel mit in die Maschine geben.

So leid es mir tut, das Eis sollte noch eine Nacht gut durchkühlen. Aber dann…einen richtig dicken Löffel Eis heimlich aus dem Topf nehmen und schmecken lassen…aber so was von!

Wenn sich jetzt jemand fragt, ob es das nicht auch mit weniger Zucker, Butter und Sahne gibt, kann ich dazu nur sagen: vielleicht, aber es lohnt nicht. 😉

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Kategorien:Eis

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2 replies

  1. Da ich ja leider nicht zum Probieren vorbeikommen kann 😉 frage mich, welche Eismaschine ich anschaffen und wieviel Zeit ich zum Rühren, Mischen und Naschen einlanen sollte?

    • Wie gesagt, die Maschine von Krups finde ich sehr gut, weil sie ein gutes Eis mit einem schönen Schmelz macht, aber nicht so groß ist. Je nach Eis geht die Vorbereitung sehr schnell. Gerade bei Sorbets. Dieses Eis ist aufwändiger durch das Salzkaramell, aber es lohnt sich. 🙂 Wenn das Eis in der Maschine ist, braucht es je nach Sorte 20-40Minuten, bis es fertig ist. Würde es dann aber noch mal gut durchfrieren lassen.

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