Klassischer Risotto (mit Steinpilzen)

Risotto ist für viele meiner Freunde ein Gericht, das sie nie kochen, weil es entweder im Restaurant nicht schmeckt, oder zu kompliziert in der Zubereitung klingt. Im Grunde genommen ist es aber ein sehr einfaches und vorallem auch schmackhaftes Gericht, wenn man einige Dinge bei der Zubereitung beachtet. Aus diesem Grund habe ich die einzelnen Schritte heute einmal in Bildern festgehalten. Ein gut beschriebenes Rezept findet sich in dem Buch von Giorgio Locatelli, an das ich mich auch weitestgehend halte. Viel Spaß!
Zutaten (für 2-3 Portionen):

ca. 1 Liter Brühe (im Original nimmt man Hühnerbrühe)

20g Butter und 2 EL Olivenöl

1 kleine Schalotte

200g Risottoreis (Carnaroli superfino ist sehr lecker)

ca. 100ml Weißwein

getrocknete Steinpilze nach Belieben

bedarfsweise Salz

 

Fur die Mantecatura (sie sorgt dafür, dass der Risotto am Schluss schön cremig wird)

40g kalte Butter (in kleine Würfel geschnitten)

50g Grana Padano oder Parmesan (gerieben)

 

Es geht alles mit einem großen Topf los. Darin etwas Olivenöl und Butter auf niedriger Temperatur langsam schmelzen lassen. In einem anderen Topf die Brühe köcheln lassen. In der Zwischenzeit eine Schalotte oder Zwiebel in sehr kleine Würfel schneiden. Die Stücke sollten so klein wie die Reiskörner sein, damit sie nur ihr Aroma abgeben. Diese in der Butter und dem Olivenöl langsam garen und glasig werden lassen (etwa 5 Minuten). Sie sollten nicht bräunen, da der Risotto ansonsten später leicht angebrannt schmeckt.

Dann Die Temperatur auf mittlere Hitze erhöhen. Reis hinzufügen und mit dem Hölzlöffel umrühren, bis die Körner gut mit Butter benetzt und erwärmt sind. Auch wenn dieser Prozess ‚Tostatura‘ genannt wird, der Reis darf keine Farbe annehmen.

Nun ist es an Zeit, den Wein hinzu zu gießen. Unter kontinuierlichem Rühren muss er komplett einkochen und verdunsten, bis die Mischung fast trocken wirkt.

Dann kann die erste Suppenkelle mit der Brühe angegossen werden. Gerade so viel, dass der Reis bedeckt ist. Die Kochtemperatur auf mittlerer Hitze beibehalten, so dass der Reis leicht köchelt.

Jetzt können auch nach Belieben getrocknete Steinpilze hinzugefügt werden. Da sie auch sehr würzig schmecken, sollte erst ganz am Schluss -falls notwendig- Salz hinzugefügt werden. Immer wenn die Brühe fast komplett absorbiert ist, wieder eine Kelle Brühe hinzufügen. Dabei mit dem Holzlöffel umrühren, und Boden und Seiten des Topfs abschaben, damit der Reis nicht festbackt.

Der Risotto sollte die ganze Zeit Blasen werfen, während die Brühe hinzugefügt wird, diese aufgenommen und neue zugegeben wird.

Normalerweise ist der Reis nach etwa 15 Minuten bissfest. Der Reis ist gut, wenn er außen weich und in der Mitte noch etwas bissfest ist. Die Menge der Brühe reduzieren, wenn der Reis fast gar ist, damit der Risotto nicht zu flüssig wird.

Anschließend den Topf vom Herd nehmen, und den Risotto einen Moment ruhen lassen, damit nachher die Butter und der Parmesan nicht zu schnell schmelzen. Denn sonst wird er am Ende nur suppig und nicht cremig.

Jetzt folgt die Mantecatura. Es werden also die kalten Butterstückchen und danach der Parmesan untergerührt. Das muss alles recht schnell erfolgen, denn nur dann wird die Konsistenz richtig gut.

Wichtig, jetzt noch einmal abschmecken! 🙂

Der Risotto sollte dann schnell serviert werden, denn er gart immer noch einige Minuten nach.

Ein schönes Rezept, das mit ganz vielen anderen Zutaten (z.B. grüner Spargel, oder auch Tomaten mit Mozzarella) abgewandelt werden kann, und immer gleich gut den Bauch von innen wärmt!

 

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Kategorien:Risotto

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2 replies

  1. Steter Tropfen… Ich werde mich an Risotto versuchen, versprochen! Das sieht köstlich aus.

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